A Marzo e ad Aprile il mare è particolarmente generoso di Vope, dai pescatori del luogo chiamate Ope, ed è proprio questo l’ingrediente principale utilizzato nella ricetta che sarà protagonista in una delle sagre più antiche del Salento, la “Sagra del Pesce a Sarsa”, una delle pochissime, ormai, in cui il prodotto è offerto ancora gratuitamente, le cui origini si perdono nei ricordi fanciulleschi delle persone più anziane del paese a quando la festa era celebrata il 25 Marzo e quindi solitamente in quaresima, che da precetto vietava il consumo della carne. La tradizione è praticamente senza tempo è citata anche a fine ottocento dal poeta scrittore Armando Perotti (1865 –1924) come usanza già affermata anticamente.

E’ una tecnica per prolungare il tempo di conservazione del pesce, da non confondere con la “scapece”. Fondamentalmente si tratta di una “carpionatura” semplice. Il pesce “a sarsa”è una ricetta povera, della tradizione marinara castrense.